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        蒙古人入主中原引发美食革命 这些食物都是他们带来的


        更新日期:2021-01-13 12:30:23来源:网络点击:684349
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        元朝是征服的王朝,也是融合的朝代,广阔的土地上生活着蒙人、回回、藏人、女真人、契丹人。不同民族的饮食文化在这个时代碰撞交融着,使得元代饮食文化丰富多彩,而且极具民族特色。

        一、被元代人吃出花的羊肉

        羊肉是蒙古人和其他以游牧为生的少数民族的首要肉食选择。羊不仅易于在草原牧养,它体内的大量脂肪还能为牧民渡过寒冬提供充足的能量储备。在蒙古人建立帝国前,粮食结构“以擅肉为常,粒米为珍”,就是说以羊肉为主,粮食为辅。

        烤全羊

        入主中原后,蒙古人的饮食习惯渐渐影响到北方汉人。因此,北方汉人在肉食方面也转为以羊肉为主,日常生活中人们甚至将羊肉当作相互馈赠的礼物。

        在元朝人的餐桌上,羊肉被做出了各种花样。最传统的吃法是从成吉思汗时代流传下来的全羊宴。宴席桌上有羊背子、手把肉、腊肉、烤羊腿,以及用羊肉做的汤羹和粥。全羊宴先上羊头菜,之后四个菜为一组依次上桌,上完菜后用羊奶制成的点心小吃充当主食。

        羊奶点心

        对于整羊的料理除了烤制,元朝人还钟爱做柳蒸羊。柳蒸羊的制作全程无水,先用陈皮、草果、荜拔、胡椒、葱白等香料腌制全羊,腌制的空档挖一个3尺深的土坑当火炉。接着把石头放入坑内,再把燃料放进去点火,等石头烧得通红的时候,撤掉明火,再将腌制好的羊放入坑中,最后用柳子盖覆封土,将羊肉焖熟。这样做出来的羊肉肉质软烂,味道鲜美入味。

        地坑中烤羊肉

        虽然普通民众吃不起整羊,但做饭时也会用羊肉做重要原料。其中的代表就是我们常喝的羊肉汤,在那时称为“马思吉汤”。用料上:先用草果5个、官桂2钱、回回豆子半升当作香料在锅中熬煮去腥,然后加入适当的盐和肉,出锅时再撒上一把芫荽叶。据说这种做法的羊肉汤有补益、顺气的功效。

        羊肉汤

        在接触、学习了汉人的食疗食补的饮食文化后,羊肉又被赋予了新的疗养价值。《本草经集注》中说,羊肉“味甘,大热,无毒”。吃羊肉有助于缓解疲劳,消除体内寒气。有种叫羊蜜膏的药膳便是以熟羊髓为主料。其精华来自汤汁。汤汁由沙蜜与生姜汁混合不断熬煮,最后缩水成膏。羊蜜膏可以用温酒调着喝,还可以加入粥中,能够很好地缓解咳嗽等。

        二、不断发展的茶酒文化

        帝国的建立带来了不同地方的食材,也带来了各类饮品与酿造技术。羊羔酒、腽肭脐酒、速儿麻酒等,从蒙古与中西亚传入中国。

        除了酒的种类增多,酿造技术也有了新的发展。从中亚或西南亚传入了一种名为阿尔奇(阿拉伯语里是“出汗”意思)的蒸馏技术,用两个容器连接而成,下面的容器盛着传统方法酿制的酒液。通过加热的方式使其产生蒸汽,并在上面的容器中凝结成高浓度酒液,取露成阿刺吉。元人认为,这样做出来的酒味道甘、辣。到了元代中后期,蒸馏法已经在民间酿酒中广泛运用。

        蒸馏酒

        茶对元人来说是生活中的必需品。一方面,元人中的汉人在唐宋茶文化培养下,已经形成了稳定而精致的饮茶习惯;另一方面,元人中少数民族多是由游牧民族构成,他们长期在草原放牧,蔬菜较少,必须从茶叶中摄取营养,同时帮助解除肉食带来的油腻。接触汉人饮茶文化以前,蒙古人主要喝奶茶。

        奶茶

        元朝喝奶茶受藏族的饮茶方式影响较大,这是因为藏传佛教在蒙人中流传,再加上藏族的酥油茶味道微咸,略带膻腥味,与蒙人的口味相似。所以蒙人就“入酥油同茶搅,沸汤点之”。元朝蒙古人喝酥油茶,大概分两种,一种是酥签,一种是兰膏。前者是较为传统的茶与酥油混合熬制而成的,而后者先将酥油和面混合成膏状物,再加入玉磨茶与沸水冲制而成。

        蒙古人的酥油茶

        对元人饮茶口味影响最大的,还是汉人的饮茶习惯。有一句诗说“太官汤羊厌肥腻,玉瓯初进江南茶”,就是说元代贵族非常喜爱南方的茶叶,可以解腻。元朝宫廷中,还有专门负责茶叶管理的机构“榷茶都转运司”。当时入贡的汉式茶叶主要有川茶、夸茶和温桑茶等,有的出自四川,有的出自江浙等地。

        品茶

        值得注意的是,元代花茶在南方地区广泛传播。所谓花茶,就是用各种香味浓郁的花,比如茉莉、莲花等为香料制成的茶。其原理是将花朵与茶叶一起放入窖中,让茶香与花香充分混合。其中橘花茶的制作极为精细讲究,在汤罐子里铺上一层花,再铺上一层茶直到罐子装满。封闭之前涂抹一层蜂蜜。放入锅内,用浅水文火慢蒸,然后开罐取出茶,再用建连纸包裹晒干,来回三次。这样做出的橘花茶味道幽香清甜,有宁神静心的功效。

        一杯花茶

        三、回回带来的特色食物

        元朝的疆土上除了蒙族、女真族、畏兀儿族等等,还有一个特殊的族群,名为回回。回回主要是自唐以后从中亚、西南亚来中国定居的穆斯林,以及蒙元时期帝国征服中亚、西亚而带来的穆斯林人口。不过,回回人不一定都是信奉伊斯兰教的西域人,阿速人、犹太人、希腊人、吉普赛人等,被元人一概称为回回。

        今天的吉普赛人

        元时与西域之间的贸易往来非常繁盛,所以诸多食材随之传入中国。如胡萝卜,虽在南宋时就有记载,但在元时才广泛流传。如今我们吃的洋葱“形如扁蒜 ,层叠如水晶葱”,也是元代由回回人带来的,人们都叫其“回回葱”。还有其他如回回小油、八檐仁、回回青、咱夫兰、回回豆等物,也在元时由回回人传入中国。

        由于信仰原因,元代回回大多不吃猪肉,只吃正规屠宰的牛羊肉。菜品中尤爱添加产自阿拉伯地区和中西亚的的香料。做烤羊心、烤羊腰时,要用咱夫兰的汁和玫瑰水涂抹肉的表面,等肉表烤至几无汁水时再撒上蘸料食用。

        烤羊腰

        文史君说

        文明间的征服带来的不只有野蛮的暴力与冲突,不同民族的饮食文化在历史的岁月中悄然融合。当马背上的蒙古人开始试着斯文地品味汉人的茶,当汉人餐桌上出现洋葱、胡萝卜等回回食材时,饮食文化的融合就不再只是单调的概念,而是在历史中生动真实的文化交流。

        参考文献

        忽思慧:《饮膳正要》,上海书店影印版,1984年。

        《中国大百科全书》,中国大百科全书出版社,2009年。

        程杨帆:《〈饮膳正要〉语言研究及元代饮食文化探析》,宁夏大学硕士学位论文2014年。

        (作者:浩然文史·河南师大春秋学社)

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